Чтобы разделать целую курицу на порционные куски, отделяйте части по суставам, а не перерубайте кости вслепую. В этой инструкции показано, как правильно разделать курицу в домашних условиях, подготовить мясо для разных блюд и безопасно убрать рабочее место. Пошаговая последовательность подходит и тем, кто ищет видео о разделке.
Перед первым разрезом: короткий чек-лист
- Разморозьте курицу в холодильнике, если она была заморожена; внутри не должно оставаться льда.
- Подготовьте устойчивую доску и острый нож с нескользкой ручкой.
- Освободите рабочую поверхность от продуктов, которые не будут готовиться.
- Заранее решите, какие части нужны для блюда, а какие пойдут в бульон.
- После работы вымойте руки, нож и доску горячей водой с моющим средством.
Подготовьте курицу, нож и рабочее место
Разделка дома подходит, если нужно получить отдельные части для нескольких блюд или подобрать размер кусков под рецепт. Не начинайте работу тупым ножом, на скользкой поверхности или с замороженной тушкой: в таких условиях нож легче срывается, а суставы сложнее нащупать.
Не мойте сырую курицу под краном: брызги могут разнести загрязнения по раковине и столешнице. Если на тушке есть влага, промокните её одноразовым бумажным полотенцем и сразу выбросьте его.
Посмотрите на тушку и найдите линии суставов
Понадобятся целая курица, устойчивая разделочная доска и острый кухонный нож. Кухонные ножницы могут пригодиться для спинки, но не обязательны. Работайте только на доске: свободную руку держите дальше от линии реза, а тушку придерживайте за участок, который не режете.
Наметьте основные соединения: бедро крепится к корпусу в тазобедренном суставе, крыло — в плечевом. Чтобы найти сустав, осторожно отведите конечность от тушки и слегка согните её: между костями появится подвижная впадина. Именно по ней проводят лезвием.
Снимите окорочка, крылья и грудку без лишних усилий
Мини-чек-лист перед разделкой:
- Доска не качается и не скользит.
- Нож заточен, рукоять сухая.
- Курица лежит устойчиво, грудкой вверх.
- Свободная рука не находится перед лезвием.
- Отделите окорочка. Оттяните ножку от корпуса и надрежьте кожу в месте соединения. Согните ножку, чтобы обозначился сустав, затем разрежьте соединительную ткань по суставной щели. Повторите с другой стороны.
- При желании разделите окорочка на бедро и голень. Согните часть в естественном месте сгиба, найдите сустав и прорежьте его. Не давите на нож, если лезвие упёрлось в кость: измените положение и найдите соединение костей.
- Снимите крылья. Отведите крыло от корпуса и надрежьте кожу у основания. Найдите плечевой сустав и отделите крыло движением ножа через сустав, затем повторите с другой стороны.
- Отделите грудку. Положите тушку грудкой вверх. Проведите ножом вдоль килевой кости, затем отделяйте мясо от рёбер короткими движениями лезвия, направляя его вдоль костей.
- Отделите спинку. Если нужен компактный набор частей, оставьте спинку целой для бульона. Если требуется разделить тушку полностью, разрежьте её по соединению рёбер и спинки кухонными ножницами или ножом, не рубя кости вслепую.
Если при разрезе чувствуется сопротивление кости, остановитесь и снова проверьте положение сустава. Нож ведите от себя и от пальцев; не пытайтесь силой протолкнуть лезвие через кость.
Разделите грудку и спинку на удобные порции
После отделения частей проверьте результат:
- На окорочках и крыльях нет крупных участков кожи, соединённых с корпусом.
- Разрезы проходят через суставы, а не оставляют острые осколки костей.
- Грудка отделена вдоль килевой кости, без глубоких надрезов в мякоти.
- Крупные куски соответствуют размеру порции и выбранному способу приготовления.
- Спинка и обрезки, предназначенные для бульона, собраны отдельно.
- На поверхности мяса не осталось мелких костных фрагментов.
Чтобы разделать курицу на части для нескольких блюд, разложите мясо по назначению: грудку отдельно, ножки и крылья отдельно, спинку и обрезки — для бульона.
Подберите размер кусков под суп, запекание и жарку
| Часть курицы | Подходящий вариант | Для чего использовать |
|---|---|---|
| Грудка | Целое филе или порционные куски | Жарка, запекание, тушение |
| Бедро и голень | Целый окорочок или отдельные части | Запекание, жарка, тушение |
| Крылья | Целые или разделённые по суставу | Запекание и жарка |
| Спинка и обрезки | Крупные куски с костями | Бульон и суп |
Частые ошибки при подборе и нарезке кусков:
- Рубить суставы сильным ударом вместо того, чтобы найти подвижное соединение.
- Снимать грудку поперёк рёбер, оставляя много мяса на костях.
- Делать куски разного размера для блюда, которое готовится одновременно.
- Оставлять мелкие костные осколки на мясе после работы ножом.
- Смешивать сырую курицу с готовыми продуктами или чистыми кухонными принадлежностями.
- Оставлять части курицы надолго при комнатной температуре вместо охлаждения.
Если ищете, как разделать курицу для приготовления разных блюд, ориентируйтесь на рецепт: для супа удобны части с костями, для жарки — порционные куски примерно одинакового размера, для запекания можно оставить окорочка и крылья целыми. Чтобы повторить движения по кадрам, ищите видео, где крупно показаны суставы и положение ножа.
Уберите разделочную доску и правильно охладите мясо
- Готовить сразу: разложите куски по рецептам и не переносите их на поверхность, где лежат продукты без последующей термообработки.
- Охладить: уберите мясо в закрытую чистую ёмкость и поставьте в холодильник.
- Заморозить: разделите курицу на порции для будущих блюд, упакуйте отдельно и подпишите содержимое.
Сначала уберите остатки мяса и упаковки, затем вымойте доску, нож и рабочую поверхность. Вымойте руки с мылом; губку и полотенце, которыми вытирали сырую курицу, не используйте для чистой посуды.
Нюансы разделки курицы, которые возникают на кухне
Как разделать целую курицу видео, если движения ножом не видны?
Ищите ролик с крупным планом суставов и последовательностью от снятия окорочков до отделения грудки. Ориентируйтесь на положение костей и сгиб конечности, а не только на движение руки.
Можно ли обойтись без кухонных ножниц?
Да, ножницами удобнее разрезать спинку, но для отделения ножек, крыльев и грудки достаточно острого ножа. Не пытайтесь прорубать им кости силой.
Что делать, если нож упёрся в кость?
Остановитесь, слегка отведите часть тушки и найдите сустав или естественный шов между костями. Проведите лезвием через соединение, не надавливая на него в направлении пальцев.
Нужно ли разделывать курицу полностью, чтобы получить порции?
Нет. Можно отделить только нужные части, а оставшуюся тушку приготовить целиком или использовать для бульона.
Как правильно разделать курицу на порционные куски для жарки?
Разделите окорочка в суставе, снимите крылья и нарежьте грудку на сопоставимые по размеру порции. Равномерный размер помогает готовить куски в одном режиме.
Нужно ли мыть курицу после разделки?
Нет, мытьё сырой птицы может разбрызгать загрязнения по кухне. Удалите влагу одноразовым полотенцем, а руки, нож и поверхности тщательно вымойте.